Amap du chaudron d'or

Recette de Chakchouka automnale

1/2 potiron, champignons (shiitakés ou autre), œufs, feta, chou pak-choï, pulpe de tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, paprika.

Éplucher et couper en dés le potiron et faire cuire au four sur une feuille de papier cuisson, huiler, saupoudrer de paprika, saler et poivrer. Mettre au four à 200°, 20 min environ.

Faire revenir l’oignon émincé, couper l’ail en deux le faire revenir 3 min avec l’oignon. Ajouter le chou haché dans la longueur et les champignons. Les faire dorer 5 min, verser la pulpe de tomate, saler, poivrer et faire mijoter à feu moyen 15 min pour la faire réduire.

Retirer la gousse d’ail et répartir dans 2 petites poêles ou cassolettes individuelles.

Casser un œuf au centre de chacune et faire cuire 3/4 minutes à couvert. Une fois que le blanc est pris mais avant que le jaune ne fige, retirer du feu.

Répartir les dés de courge et émietter la feta par-dessus.

Vous pouvez faire la même chose avec vos restes de légumes.

Recette de Bénédicte

Les Amap, bien vivantes pour soutenir les paysans

Nouveaux adhérents, label bio, circuits courts… Réunies le 2 octobre à Marseille, les Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap) ont dressé le bilan de leurs vingt années d’existence en France.

En 2000, Daniel et Denise Vuillon, cultivateurs à Ollioules (Var), rendaient visite à leur fille aux États-Unis. Au détour d’une rue, ils découvrirent un étal de fruits et légumes autour duquel se déployait une joyeuse ambiance. Intrigué, le couple se renseigna et découvrit le concept d’un réseau de consommateurs et de paysans, déjà en place dans l’État de New York depuis plusieurs années. Le principe était simple : les consommateurs s’engagaient à soutenir mensuellement les cultivateurs — quelle que soit la récolte — à un juste prix fixé par chaque exploitant. En retour, ceux-ci s’engageaient à livrer des produits de qualité, en agriculture raisonnée. Lien entre agriculteurs et consommateurs, autonomie et rééducation alimentaire, biodiversité des sols, pérennité face à la volatilité du marché, tout y était. De retour en France, Daniel et Denise montèrent la première Association pour le maintien de l’agriculture paysanne (Amap) de l’Hexagone, soutenue par une quarantaine de familles, à la suite d’une réunion Attac sur la malbouffe. « On était en pleine période de la vache folle, cela a choqué beaucoup de gens, se rappelle Daniel Vuillon. Avant cela, tout le monde pensait que l’État était protecteur. Il y a eu un mouvement citoyen qui a démarré et qui n’a cessé de grossir. »

article complet à lire sur le site Reporterre

Intrusions de chevreuils & Carolina Reaper

Comme chaque année à cette saison, j’ai des intrusions de chevreuils dans le jardin. Ils attaquent en premier les chicorées et les laitues. J’ai donc mis un voile dessus, C’est pas terrible pour l’aération des plantes (maladies fongiques) mais si je ne mets rien c’est sûr ils mangeront tout. Je ne peux pas mettre tout le jardin sous cloche, donc je leur laisse les fanes de carottes et les fanes de betteraves et ils ont la bonne idée d’aller brouter les engrais verts. Et là, pas de soucis.

Le pire, c’est que j’ai remarqué que lorsqu’ils commencent à prendre le pli de venir dans le jardin, ils sont sans gêne et pénètrent dans les serres. Du coup, je veille bien à les fermer tous les soir sinon c’est le 3 étoiles pour eux !

Dans le panier de cette semaine, il y a un piment qui s’appelle  » Carolina Reaper ». C’est un des piments les plus forts du monde. C’est pour clouer le bec à quelques amapiens qui trouvent mes piments jamais assez forts. Et il y a aussi le « Aji Charapita » le piment le plus cher du monde que vous connaissez depuis quelques années, c’est la petite boule jaune.

Jean

Quelques infos sur le Carolina reaper (la faucheuse de Caroline)

Entrées, plats, desserts, boissons, il trouve sa place partout à partir du moment où on apprécie son piquant. Mais le piment Carolina Reaper n’est pas que brûlant, il est aussi très savoureux et fruité si on supporte son piquant !

Habituellement, en cuisine, on s’en sert juste infusé dans la préparation, plus ou moins longtemps selon l’appétence que l’on a pour le piquant. Astuce : mettez-le dans une boule à thé afin qu’il infuse sans partir dans le plat, et retirez-le quand le plat est suffisamment relevé. Vous pourrez le mettre à infuser dans vos sauces, plats en sauce, marinades, huiles aromatisées, pili-pili, soupes, veloutés, bref, partout où il est infusable.

On peut aussi frotter les aliments avec, mais c’est plus risqué, si un morceau de piment se détache pour aller dans le plat, ça peut faire mal !

Si vous souhaitez le manger et l’utiliser petit par petit, c’est à vos risques et périls ! Servez-vous alors directement des petits morceaux du piment pour relever votre cuisine. Il est aussi possible de le mixer pour en faire une poudre de Reaper, à utiliser avec parcimonie !

Il est intéressant, mais pas obligatoire, de réhydrater le piment pendant environ 30 min dans de l’eau tiède avant usage.

Infos trouvées sur ileauxepices.com

L’AMAP détonne

Alors, depuis le début des années 2000, on s’organise. Des consommateurs urbains et des producteurs en périphérie de ville forment des associations pour le maintien de l’agriculture paysanne (AMAP). Les uns s’engagent à acheter chaque semaine la production des autres et ceux-ci, assurés d’un revenu stable, poursuivent leur activité en choisissant des variétés non pour leur rendement, mais pour leur qualité gustative. L’approvisionnement est local, de saison, sans emballage, sans gaspillage, sans intermédiaire. Avec ce modèle, le prix serait de 30 % inférieur à celui de la grande distribution.

Aujourd’hui, quinze mille producteurs nourrissent ainsi six millions de consommateurs. Pour ces derniers, la traçabilité et l’autonomie ne sont pas des dispositifs administratifs ou des théories, mais une pratique hebdomadaire. Et la discussion avec celui qui produit, la norme. Dans un monde qui masque le travail pour se dispenser de le rémunérer, qui imprime la photographie d’un couple d’éleveurs sur une boîte d’œufs pour faire oublier la cage hors sol et les suicides de paysans, l’AMAP détonne.

Gatien Elie

Article complet à lire sur « Le Monde diplomatique » de septembre 2021, en kiosque ou lien ci-dessous :

Trop gras, trop salé, trop sucré… Le repas est servi

 

Kiwano, shungiku, rutabaga

Cette semaine c’était le début de Juliette à la ferme. Elle est en apprentissage, en alternance au lycée horticole de Niort et chez moi. Sa formation dure deux ans, ça va être un vrai changement pour moi. Certains d’entre vous ont eu la chance de la rencontrer lors de la fête de l’AMAP.

Dans les paniers de cette semaine il y a des choses bizarres. Un concombre avec plein de piquants : c’est du kiwano. Il peut se manger maintenant ou se garder longtemps. Il va alors jaunir et, coupé en rondelles, ça peut faire une magnifique décoration. Il y a aussi du shungiku : c’est un chrysanthème comestible, les semences me sont parvenues de Chine, cela peut se manger cru ou sauté version wok. C’est un peu moins exotique et pour certains c’est bizarre, mais vous avez du rutabaga : c’est délicieux en purée, sauté en petits cubes, et pour moi c’est un légume phare dans le pot-au feu.

Jean

Acras de morue antillais (60 pièces)

400 g de filet de morue salée / 200 g de farine / 100 g de fleur de maïs / 25 cl de lait / 1 œuf / 1 oignon / 1 sachet de levure chimique / 1 brin de persil plat / 4 gousses d’ail / des piments végétariens (ou les autres si on aime le piquant) / Huile de friture / Sel poivre                                                        

Mettre la moue à dessaler dans un grand volume d’eau au frais pendant 24h en changeant l’eau au moins 1 fois. Le lendemain, poursuivre le dessalage en faisant cuire la morue dans une casserole d’eau à gros bouillon. Une écume va se former. Vider l’eau et recommencer 2 fois. Goûter pour être certain que la morue a bien dessalé. Emietter ensuite grossièrement le poisson et réserver. Mettre 1/4 du piment (ou moins selon vos goûts) dans le bol d’un mixeur et détailler le reste en cubes puis le mettre au congélateur dans une double poche congélation. Ajouter l’oignon, les gousses d’ail dégermées et le persil dans le mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Dans un saladier, mélanger la farine, le lait tiède et l’œuf jusqu’à la soumission et l’obtention d’une pâte homogène. Saler et poivrer. Incorporer la pâte d’oignon et la morue émiettée. Ajouter la levure, bien mélanger puis filmer et placer au frigo pendant 4 heures.

Faire chauffer l’huile de friture et déposer de petites quantités de pâte. J’utilise une cuillère à café. La pâte va gonfler et remonter au cours de la cuisson. Laisser dorer (plus ou moins selon que vous allez consommer immédiatement ou congeler) puis déposer les beignets sur du papier absorbant.

Condiment de piments végétariens

250g de piments végétariens coupés grossièrement sans les graines (je complète avec des poivrons si besoin) / 1 échalote épluchée et coupée grossièrement / 2 gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement / 50 ml de vinaigre de cidre / jus d’1/2 citron vert / 2 cuillères à café de sel / 2 cuillères à soupe d’huile / 1 cuillère à café de sucre de canne (facultatif) / 1 branche de persil hachée grossièrement / 1 pincée de bois d’Inde en poudre / 1/2 carotte épluchée et coupée grossièrement / 1 branche de thym 

Mixer de manière à obtenir une texture ni trop fine ni trop grossière l’ail, l’échalote, la carotte, les piments végétariens, le persil et le thym. 

Verser la préparation obtenue dans un saladier. Ajouter le bois d’Inde en poudre et mélanger.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse à feu moyen. Une fois l’huile chaude, ajouter la préparation mixée. Faire revenir 3 à 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter le sel et le sucre de canne. Mélanger.

Puis ajouter le vinaigre et le jus de citron vert. Mélanger. Éteindre le feu et laisser refroidir.

Verser la préparation dans un bocal hermétique. Verser dessus un filet d’huile pour optimiser la conservation. Se conserve au frais pendant plusieurs semaines.

J’utilise ce condiment pour assaisonnement une salade ou accompagner une viande froide ou un poisson.

Il fera aussi l’affaire à l’apéro sur un toast de pain grillé.