Pour un plat familial : 500 g de moules / 4 filets de sole ou lieu noir / 250 g de filets de lotte ou encornets coupés en lamelles / 250 g de filets de barbue (voisin du turbot) / 250 g de filets de Saint-Pierre / 200 g de crevettes grises et/ou quelques langoustines / 3 beaux blancs de poireau / 3 branches de céleri blanc / 5 ou 6 carottes moyennes / 200 g d’oignons / quelques pommes de terre / un peu de beurre / 50 dl de fumet de poisson / 20 dl de crème fraîche / 2 jaunes d’ œufs / sel et poivre / cerfeuil haché
Cuire les moules façon « marinière » (nature). Filtrer le jus de cuisson et retirer les moules des coquilles. Préparer le fumet de poisson.
Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau. Peler, laver, tailler en fine julienne les carottes, les blancs de poireau et le céleri blanc et émincer les oignons.
Dans une grande casserole (ou mieux : une cocotte en fonte), étuver au beurre cette julienne, assaisonnez de sel et de poivre.
Mouiller d’un peu de jus de cuisson des moules et d’un peu de fumet de poisson.
Dès que les légumes sont attendris (mais pas trop !), déposer sur la julienne de légumes les poissons coupés en morceaux.
Rajouter le reste de fumet et laisser cuire encore 10 minutes.
Dresser les poissons sur les légumes, directement sur assiettes creuses chaudes et rajouter quelques morceaux de pommes de terre. Ajouter les moules bien chaudes et quelques crevettes grises.
Pour finir, préparer la sauce en bonifiant le jus de cuisson avec 20 cl de crème fraîche et les deux jaunes d’œufs. Fouetter vivement, arrêter la cuisson au premier bouillon, verser sur les poissons dressés et parsemer de cerfeuil haché.
Accompagner ce plat savoureux d’une p’tite bière ou d’un vin blanc sec naturel.
On peut faire une variante de Waterzoi au poulet…à tester !
recette de Véro